Как приготовить свою, фирменную бастурму




Как приготовить свою, фирменную бастурму?(Yana Petruseva, Shutterstock)

Если вы еще не пробовали бастурму, то обязательно сделайте это. Я имею в виду – сделайте сами бастурму и отведайте сию замечательную закусочку. И не пугайтесь, нет ничего проще самодельной бастурмы, как нет ничего вкуснее ее, родимой.

Почему я рекомендую делать ее самостоятельно? Потому что, увы, нет гарантии, что вы купите добросовестно сделанный продукт, а тогда ваше мнение останется негативным и вы до конца жизни будете пребывать под гнетом этого тяжелого заблуждения. Чтобы этого не случилось, сделайте бастурму сами. Этим вы и качество обеспечите, и обойдется она вам в два раза дешевле, что не так маловажно, особенно в будущем, когда вы плотно на нее подсядете.

Итак, что нужно для бастурмы. Ну конечно же, в первую очередь, мясо. Обычно берется говядина, но это не догма. Я делал и из телятины (что практически одно и то же), и из свинины (просто замечательно), и даже из баранины (очень интересно). Некоторые гуру от кулинарии утверждают, что бастурму необходимо делать только из вырезки. Да, недурно, конечно, но как говорят у нас, на Украине, «цэ коныкы», что обозначает, как вы понимаете, брыкающегося, капризного жеребенка.

Возьмите просто кусок мякоти и порежьте на полосы в два пальца толщиной и четыре шириной. Длина значения не имеет. Обильно пересыпьте солью, уложите в эмалированную или керамическую посуду, а сверху тарелку и литровую банку с водой – гнет. Все это на трое суток в холодильник. Раз в сутки мясо переверните.

Через три, а если куски были достаточно массивные, то и 4-5 дней мясо достаем и на 15 минут после трех дней (или 20-25, если больше солились) погружаем в холодную воду, лучше в проточную, или просто несколько раз её меняем. Потом мясо выкладываем на что-нибудь, например, полотенце, чтобы убрать воду. Теперь обсушенное мясо подвешиваем на прочную нитку и обмазываем чаманом, который мы подготовили еще вчера.

Да, чаман готовится за сутки до того, как закончится просолка мяса. Как его готовить?

Кипятим 0,5 литра воды, бросаем туда 3-4 лавровых листа и 5-6 горошинок душистого перца. Убираем воду с огня и даем немного остыть. В полулитровую посуду засыпаем 0,5 ст. ложки молотого пажитника, 1 ст. ложку сахара, 1 чайную ложку (без горки) соли, 1ст. ложку черного молотого перца, 3-4 ст. ложки паприки, две головки толченого (в ступке или через давилку) чеснока и чайную ложку молотой зиры. Весь этот сбор постепенно заливаем еще не остывшей водой (лавровый лист и душистый перец удаляем, бросать в чаман их не нужно), постепенно заливаем и помешиваем, доводя эту смесь до густоты сметаны. Теперь дайте ей окончательно остыть и поставьте на сутки в холодильник. Да, чуть не забыл. Пусть вас не пугают незнакомые названия, все названые компоненты есть в супермаркетах или, на худой случай, на лотках.

Через сутки подготовленное (как выше описано) мясо обильно, толстым слоем обмазываем настоявшимся чаманом и подвешиваем в тени, а еще лучше в темном месте.

Начинать пробовать можно уже через неделю, но это будет еще не бастурма, а хоть и очень вкусное, но просто пряное вяленое мясо. Настоящей бастурмой оно станет недели через три. Вот тогда его можно строгать на тоненькие лепесточки и подавать под коньячок или другую туманящую рассудок жидкость.

Это классический рецепт производства бастурмы. Ниже – рецепт мой, собственный. Хвалиться не к лицу взрослому солидному человеку, да и какими словами описать свою, то бишь мою, гениальность. Я, например, таких слов не нахожу. Поэтому когда сделаете, то и почувствуете разницу.

Сразу отвечу на часто задаваемый вопрос по поводу специй и пряностей, в смысле – не много ли того, или другого. В данном, конкретном, случае есть большая вероятность возникновения сомнений в предлагаемом количестве чеснока. Отвечаю – не много. Объясняю почему – чеснок в процессе окисления и частичной ферментации изменяет запах, который в сочетании с ароматами других специй и создает тот неповторимый букет, который и отличает предлагаемый продукт от остальных его «тезок». А что еще интересно, так это то, что никто никогда не скажет и не поверит вам, что в этой снеди «тонна» чеснока и даже, что он там есть вообще. Надеюсь, ответ был достаточно исчерпывающим. Ну, а теперь по-существу.

Мясо для моей бастурмы подготавливается, как в любом рецепте (выше это подробно описано). А вот обмазка для неё (она и придает мясу индивидуальный, не побоюсь этого слова, вкус) как-раз и является основным секретом, который с этой торжественной минуты и для вас не будет секретом.

Возьмем 4 ст. ложки густой томатной пасты, добавим 4 ст.ложки сахара, 1 чайную ложку соли, четверть чайной ложки лимонной кислоты, 3 ст.л. паприки, 1 ст.л. черного молотого перца, 2-3 головки чеснока (предварительно раздавить или перекрутить на мясорубке), 1 ст.л. молотых семян кориандра. Все хорошенько перемешать, дать настояться, а затем обмазывать мясо, как описано в первом рецепте.

Этого достаточно, чтобы было вкусно. Если же вы готовы еще немножко повозиться, возьмите 0,5 ст.л. пажитника, разведите горячей водой до состояния очень густой сметаны и добавьте до вышеописанной томатной обмазки. Дальше все, как в первом рецепте – мясо обмазали, подвесили, через 2-3 дня еще раз обмазали и сели ждать, пока высохнет. Дней через десять встали и начали дегустацию.

Дерзайте!


Школа Жизни
В рубриках: Еда и кулинария

Другие новости по теме:

Как запечь мясо с чесноком и розмарином?
Как запечь мясо с чесноком и розмарином?
Все, что вам нужно сделать – это достать из холодильника кусок свинины или говядины, с утра замариновать его, а вечером отправить в духовку. Трудов практически никаких, а получается вкусное и сытное блюдо. Что понадобится для приготовления Кусок свинины (вес около килограмма) Столовая ложка
Как запечь филе индейки с пряностями?
Как запечь филе индейки с пряностями?
Очень легкий рецепт приготовления мяса. Его можно использовать и для свинины, и для говядины, увеличив время запекания. Что понадобится для приготовления Килограмм филе индейки Шесть – семь долек чеснока Столовая ложка растительного масла Три – четыре столовых ложки соли (для маринада) Черный
Как приготовить вяленое мясо или бастурму?
Как приготовить вяленое мясо или бастурму?
При приготовлении данного блюда надо запастись терпение. Хотя оно и готовится не очень долго, но ждать когда мясо вызреет и будет готово к употреблению очень продолжительное. Ингредиенты: Говядина (вырезка, спинная часть) – десять килограммов; Соль – один килограмм; Чеснок – шестьсот граммов;
Как приготовить курицу в апельсиновом соусе?
Как приготовить курицу в апельсиновом соусе?
Любите китайскую кухню? Тогда этот рецепт для вас. Ингредиенты в нем менять не рекомендуется, у продуктов самобытный вкус и свойства которые трудно заменить чем-то другим. Что понадобится для приготовления Килограмм куриного мяса Одно яйцо Стакан кукурузного (картофельного) крахмала Половина
Как приготовить острую курочку к пиву?
Как приготовить острую курочку к пиву?
Из всего предлагаемого разнообразия куриного мяса для маринования лучше всего подойдут крылышки или голени. В крайнем случае можно взять бедрышки. В общем и целом мяса должно быть около килограмма. Что понадобится из продуктов для маринада Один мясной бульонный кубик Две столовых ложки водки
Как солить свинину
Как солить свинину
Как солить свинину Соление – один из способов консервации продуктов, соленая свинина в крестьянских хозяйствах заготавливалась с осени, хранилась в холодном месте и еt хватало до весны. Как бывает со всеми традиционными продуктами, способов соления свинины придумано множество, некоторые из них
Как убрать запах свинины
Как убрать запах свинины
Со многими из нас наверняка случалась такая ситуация: покупаешь свинину, приносишь домой, а оно изрядно попахивает. Казалось бы, проблема нерешаема и мясо остается отдать только собакам. Но нет - есть парочка хитростей, которые помогут этот запах отбить. Спонсор размещения P&G Статьи по теме "Как
Как приготовить свиную корейку
Как приготовить свиную корейку
Как приготовить свиную корейку Очень ароматна и сочна корейка, подсоленная в маринаде и запеченная в духовке. Рецепт приготовления очень простой, но придется запастись терпением, так как потребует много времени. Мясо для блюда выберите самое свежее. Особое внимание уделите специям, желательно
Как сделать бастурму
Как сделать бастурму
Как сделать бастурму Основой для бастурмы служит говяжья вырезка. Процесс приготовления продукта не сложный, но достаточно длительный. Не отступайте от технологии процесса приготовления, чтобы не испортить мясо. Очень важно выбрать свежее, хорошее мясо, от этого зависит вкус конечного продукта.
Как вкуснее замариновать мясо
Как вкуснее замариновать мясо
Как вкуснее замариновать мясо Чтобы приготовить мягкое, нежное и очень вкусное мясо, его необходимо предварительно замариновать, выдержав в течение нескольких часов в холодильнике. Причем данный процесс индивидуален для каждого вида мяса. Время приготовления 22 минуты Вам понадобится Маринад для