Как правильно мариновать грибы





В данной статье мы расскажем о всех тонкостях и нюансах мариновки грибов и их последующем хранении.

Для маринования требуются эмалированные или луженые кастрюли, деревянные корыта, лотки или эмалированные тазы, миски для охлаждения грибов, шумовки, стеклянные или глазурованные глиняные банки, дубовые или липовые кадки и бочки. Вся металлическая посуда должна быть эмалированная или луженая, иначе она разъедается уксусом. Кроме того, нужно иметь уксус, мелкую чистую соль, сахарный песок, квасцы, селитру, перец, гвоздику, корицу, лавровый лист, тмин, а также свежие овощи: морковь, петрушку, сельдерей, лук, чеснок. Существует много сортов уксуса: хлебный (натуральный), ароматический, рейнский (гнездовой), пивной и уксусная эссенция. Уксус из эссенции дешев и крепок, маринады в нем сохраняются долго, но приобретают едкий вкус и желтовато-грязный вид. Пивной уксус для маринада слаб: грибы в нем быстро портятся, плесневеют. Наиболее пригоден для маринадов хлебный и плодовый уксус. Но самым лучшим по качеству считается рейнский (гнездовой) и ароматический уксус.

Лучшие грибы для маринования – белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, опята. Из них отбирают молодые, крепкие, без малейшей червоточины. Каждый вид грибов желательно мариновать отдельно, особенно если их много.

Предварительно грибы сортируют по видам и размерам. Чистят, отрезают ножки, тщательно, несколько раз промывают в холодной воде, меняя ее каждый раз. Затем откидывают грибы на решето для обсушивания. Промывать грибы нужно, не жалея воды (чтобы они заодно немного вымачивались), иначе их придется вторично перерабатывать и полностью заменять маринад. Крупные шляпки разрезают пополам или на четыре части, ножки белых грибов, подосиновиков и подберезовиков – поперек на дольки толщиной в 2-3 см (маринуют их отдельно от шляпок). У маслят снимают кожицу со шляпок, но у мелких грибов она удаляется с трудом, поэтому маслята на 2-3 минуты опускают в кипящую подсоленную воду, после чего промывают в холодной воде. В результате слизистая кожица легко отделяется от шляпок. Моховики обдают кипятком и потом промывают холодной водой, в противном случае маринад будет темным и некрасивым. Валуи перед маринованием вымачивают, отваривают в подсоленной воде и промывают.

Мариновать грибы лучше отдельно по видам. Маслята, например, темнеют в одной посуде с подосиновиками. При совместном отваривании подберезовиков с подосиновиками при готовности первых вторые остаются недоваренными. Если же будут готовы подосиновики, то подберезовики окажутся переваренными. Кроме того, мелкие шляпки провариваются быстрее крупных, поэтому не надо закладывать их в посуду одновременно.

Лучшими для маринования считаются грибы, собранные в августе и сентябре, когда они растут медленно и бывают плотнее, прочнее и мельче.

В домашних условиях маринуют грибы двумя способами: их сразу варят в маринаде или, предварительно отварив в подсоленной воде, заливают маринадом.

Первый способ маринования

В первом случае в эмалированную посуду наливают в расчете на 1 кг свежих грибов 1 /2 стакана воды, 1 /3 стакана столового уксуса и кладут столовую ложку соли. Как только вода закипит, в нее опускают подготовленные грибы и варят их на слабом огне, осторожно помешивая. Продолжительность варки зависит от вида, размера, возраста грибов. Но чаще она длится, если считать с момента закипания, 8-10 минут. Грибы с плотной мякотью (такие, как белые, подосиновики, шампиньоны) варят несколько дольше – 20-25 минут, лисички – 25 минут, опята – 25-30 минут, ножки грибов – 15-20 минут. В процессе варки обильно появляющуюся пену снимают шумовкой. Когда маринад станет светлеть, выделение пены прекратится, а грибы начнут оседать на дно, отваривание заканчивают. За 2-3 минуты до конца варки в кастрюлю добавляют на 1 кг свежих грибов 1 чайную ложку сахарного песка, 5 горошин душистого перца, по вкусу гвоздику, лавровый лист и на кончике ножа – лимонную кислоту. Готовые грибы быстро охлаждают, складывают в банки и заливают до верха оставшимся маринадом.

Второй способ маринования

При втором способе в кастрюлю вливают воду, добавляют немного соли (40-50 г на 1 л воды), затем кладут грибы и приступают к их варке. В процессе кипения снимают образовавшуюся пену. Варят 20-25 минут, осторожно перемешивая. Когда грибы будут готовы (осядут на дно), их снимают с огня, откидывают на решето, остужают, затем перекладывают в керамическую посуду или стеклянные банки.

Приготовление маринада. В расчете на 1 л воды берут 3 чайные ложки 80%-ной уксусной эссенции (или 1 граненый стакан 9%-ного уксуса, тогда воды надо взять на 1 стакан меньше), 2 столовые ложки сахара, 1 столовую ложку соли, 4-5 лавровых листов, 10-12 горошин черного перца, 6 горошин душистого перца, 3 бутона гвоздики, 2-3 г сухого укропа.

Все вместе доводят до кипения и заливают в банки с грибами так, чтобы над ними был слой жидкости. После остывания маринада банки закрывают полиэтиленовыми крышками.

В зависимости от собственного вкуса заготовители часто делают маринады более острыми или мягкими, регулируя количество уксуса, и даже сладковатыми, добавляя сахар, чеснок. Меняют также и набор специй: некоторые не употребляют совсем, других кладут больше и т. п.

Как правильно мариновать грибы

Хранение маринованных грибов

Маринованные грибы хранят в прохладном помещении при температуре 8 °С. В пищу их можно употреблять через 25-30 дней после маринования.

При появлении в банках плесени грибы откидывают на решето или дуршлаг, промывают, складывают в чистые прокипяченные банки, заливают свежим маринадом и закрывают крышками.

Страна советов
В рубриках: Посуда

Другие новости по теме:

Как замариновать горькушки
Как замариновать горькушки
Рецепт приготовления маринованных грибов горькушек. Ингредиенты: 1 кг грибов, 2 стакана воды, 50-60 мл 30%-ного уксуса, 1 столовая ложка соли, 1-2 чайные ложки сахара, 10 горошин черного перца, 5 бутонов гвоздик, 2 лавровых листа, 1-2 луковицы и 1/2 корнеплода моркови. 1 Подготовленные мелкие
Как можно замариновать грибы
Как можно замариновать грибы
Рецепт мариновки наиболее подходящий для белых грибов, подосиновиков, подберезовиков и маслят. Ингредиенты: 1 кг свежих грибов, 1-2 стакана воды, 60-70 г 9%-ного уксуса, 20 г (3 чайные ложки) соли, 12 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, немного мускатного ореха,
Как можно замариновать сыроежки
Как можно замариновать сыроежки
Рецепт мариновки сыроежек на зиму. Ингредиенты: 1 кг грибов, 2 стакана воды, 1/2 бутылки 30%-ного уксуса, 1 столовая ложка соли, 15 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 10-12 мелких луковичек, 2-3 бутона гвоздики, 1/2 чайной ложки сахара. Используют мелкие, с круглыми шляпками сыроежки. 1
Как правильно приготовить квашеные грибы
Как правильно приготовить квашеные грибы
Все правила и нюансы закваски грибов на зиму. Квасят молодые, неповрежденные, собранные в сухую погоду различные млечники, опята, колпаки кольчатые, лисички, боровики и другие грибы с мясистыми плодовыми телами. После очистки и подрезания ножек грибы промывают холодной водой. Негорькие грибы
Как приготовить маринованные моховики и козляки
Как приготовить маринованные моховики и козляки
Способ приготовления маринованных грибов - моховиков и козляков. На 1 л маринада (для заливки): 50 г соли, Змл 70%-ной пищевой уксусной кислоты, 1 лавровый лист, 1 бутон гвоздики, 1 горошек душистого перца и немного корицы. 1 Кастрюлю с холодной подсоленной водой заполняют до верха грибами и ставят
Как приготовить соленые грибы пряного посола
Как приготовить соленые грибы пряного посола
Рецепт приготовления и засолки белых грибов, маслят, подберезовиков и подосиновиков пряного посола. Ингредиенты: 10 кг подготовленных грибов, 500 г соли, 20 г лаврового листа, 6-8 г душистого перца. Рецепт приготовления 1 Грибы очищают, обрезают ножки, варят в подсоленной воде 15 минут (с начала
Как мариновать грибы
Как мариновать грибы
Мариновать можно любые трубчатые грибы – маслята, белые, рыжики, лисички, подберезовики, подосиновики, и самыми вкусными получаются молоденькие грибочки с небольшими шляпками. Спонсор размещения P&G Статьи по теме "Как мариновать грибы" Как приготовить сырный суп Как готовить сыроежки Как
Как вкусно приготовить опята
Как вкусно приготовить опята
Опята – удивительно вкусные грибы. Они появляются в конце лета, а собирать их можно аж до самых заморозков. «Семейство» опят многочисленно, растет дружно, кучно. Эти грибы универсальны. Их можно варить, жарить, мариновать, солить и даже сушить. В любом виде вкус опят неповторим. Спонсор
Как консервировать грибы
Как консервировать грибы
Как консервировать грибы Грибы - продукт скоропортящийся. Поэтому, чтобы сохранить их на длительное время, опытные хозяйки их сушат, солят, маринуют и консервируют. Для заготовки и длительного хранения подходят свежие, молодые грибы, которые следует тщательно перебрать, промыть и порезать. Время
Как приготовить грибы с пряностями и уксусом
Как приготовить грибы с пряностями и уксусом
Как приготовить грибы с пряностями и уксусом Способ заготовки грибов с применением специй, уксусной или лимонной кислоты, сахара и соли зовется маринованием. Вкусные маринованные грибочки на вашем столе порадуют своим тонким ароматом и удивительным вкусом. Время приготовления 26 минут Вам